关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道 的事儿******
近年来 ，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮 ，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多 ，甲状腺疾病患者 、减肥人士、肠道不适人群 、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质 。一部分人发现 ，在避免麸质之后 ，真的变瘦了；有人发现改变饮食后 ，甲状腺抗体的水平 的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些 ，湿疹渐渐消失 ，腹胀等不良反应消失了 ，或者身体变得更有活力了 。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃 ？
知识点1
麸质是什么？吃什么含麸质多
所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要 的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性 的面筋网络 ，具有特有 的黏弹性结构，赋予了面食千变万化 的迷人口感 。面包之所以能保持膨松的孔状结构 ，面条之所以能拉成细丝 ，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐 。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感 的人就越不适合吃。
很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮 ，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比 ，精白面粉的麸质成分更多。
小麦 是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源 ，同时 ，大麦 、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构。
稻米 、小米、玉米 、荞麦、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源 。
知识点2
麸质为什么会带来麻烦
少数人对面筋蛋白有过敏反应 ，其中最严重的一种 是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重 的营养不良 。
对于部分消化能力弱 的人来说 ，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解 的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后 ，可能引发免疫反应 ，造成炎症反应上升 ，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。
同时 ，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致 的种种不适 。比如莫名其妙地发胖 、脑雾 、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁 、腹胀、疲劳感、消化不良等等 。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的 ，而是在此后两三天里先后表现出来 的 ，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略 。
此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感 、压力感 ，餐后心跳明显加快等情况。
知识点3
怎样知道自己有麸质不耐受反应
如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食 ，感受一下 是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善 ，就说明自己的情况不 是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果 是 ，就继续不吃 。
等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了 ，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应 ，那么就继续避免这些食物。
此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己 的情况 ，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议 。
知识点4
哪些无麸质食材可以替代面食
不含有面筋蛋白的主食食材包括：
1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；
2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种 ；
3.各种颜色 的玉米；
4.藜麦、荞麦；
5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；
6.红小豆、绿豆、各种花色 的芸豆 、干豌豆 、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆。
它们都可以替代面食作为主食食材 的一部分 。想吃面条 的时候 ，可以用米粉 、米线等来替代；想吃点心 的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕 、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代 。
知识点5
哪些含麸质 的食物可少量吃
对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食 的人来说 ，可以选择如下食物 ：
1.酱油 、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物 的降解，已经失去了大分子网络结构 。
2.燕麦片粥 。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦 、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性 的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应 的前提下 ，燕麦粥仍可食用。
3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低 。但额外给 的面筋切块不能吃。不过 ，经过洗去蛋白质的处理 ，不仅蛋白质含量大幅度下降 ，而且损失维生素和矿物质 ，故这类食品 的营养价值较低。
4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮 ，使用的不是面粉 ，而 是澄粉 ，也就是去掉蛋白质的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低。
5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作 的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成 。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。
除了燕麦片之外 ，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。
然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免 ，少量尝试几次后，等待至少三天时间 ，证明没有不良反应之后再行食用 。
也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成 的各种美食 ，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也 是可以很好吃的。
文/范志红(中国营养学会理事 ，中国科协聘科学传播首席专家)
(北京青年报)
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默默耕耘结硕果 ，巾帼逐梦绽芳华——任娟娟教授与铁道工程 的故事******
作者 ：西南交通大学 毛萍 胡广翰
17岁来到西南交通大学土木工程专业，26岁博士毕业留校任教，33岁被评为教授，37岁获得国家优秀青年……任娟娟教授在一个“男性”标签明显的行业里 ，无问西东，砥砺前行 ，拥有着一份令人羡慕 的履历 ，见证了中国高铁从“技术引进”到“中国制造”再到“中国创造”的飞跃 。
然而，她和道路与轨道工程的故事，却始于一个偶然。多年过去，曾经的树芽已经成长为灰色混凝土上令人瞩目的一抹浓绿 。一切顺利 的表面下潜藏着不设天花板 、不问结果 的耕耘。
结缘铁道，砥砺深耕
2000年，计算机开始兴起热潮，它也成了任娟娟教授报考大学时的第一志愿，然而激烈的竞争最终使她被调剂到了铁道工程专业。那时国内很多基础建设还没开始，谁也无法设想后来国家基建如火如荼的热闹景象。主动选择整天和水泥 、混凝土打交道 ，将宝贵 的青春交付给技术发展相对缓慢 的土木专业 的女生更 是少之又少。
“既来之 ，则安之。”任娟娟教授如同沙漠里的仙人掌 、森林中的变色龙，具有极强的适应能力 。从小培养的做好每一件事情的自觉，让她早早就明白，改变不了环境，改变不了社会，就只能改变自己 。
误打误撞进入一个看似不那么适合女生 ，又不“时尚” 的行业，17岁的任娟娟没有心灰意冷，反而积极地吸收雨露和阳光，探索另一个自己 ，一路致力于我国高速铁路无砟轨道结构设计与损伤机理等研究。
我国无砟轨道技术进入大规模、系统性的深入研究开始于2003年 ，当时中国铁路发展落后，许多技术需要向德国 、日本引进学习。中国地大物博，南北气候差异大，铁路 的运营环境复杂，对高铁的技术要求更高 。通过不断的学习、消化、吸收，结合国情再创新 ，2008年中国高铁开始研制具备完全自主知识产权 的新型无砟轨道结构，到如今，中国高铁已经处于多个领域创第一的高精尖地位。风沙里的兰新线，高寒地区 的哈大线 ，繁忙的京沪高铁……均成为了一道道靓丽的风景线 。
为了一张从山西开往成都的绿皮火车车票，要在售票大厅排长龙般 的队伍，借助人潮拥挤 的力量 ，才能将自己挤到火车的门框边再顺势踏入车厢 ，扑鼻而来的复杂气味 、车厢里 的人声鼎沸、火车到站后的面容憔悴……这些关于绿皮火车旅程 的糟糕记忆停留在了任娟娟教授那一代 的青春匣子里。中国铁路从跟跑、到并跑再到领跑 ，任娟娟教授是这一蜕变的见证者 ，也 是致力科研的幕后工作者之一 。
作为“高速铁路无砟轨道设计与维护”四川省青年科技创新团队带头人，任娟娟教授长期从事高速、重载铁路轨道结构和轨道动力学研究 ，坚守科研教学一线 ，在列车荷载作用特征分析 、复杂环境无砟轨道性能演化、结构寿命预测与耐久性评估等高速铁路发展的瓶颈问题方面取得了突出成果 ，为完善成套无砟轨道设计理论体系 、提出关键标准 、实现关键技术的自主研发作出突出贡献。其研究成果成功应用于遂渝、成绵乐、兰新、西成 、武广高铁等铁路路线 的无砟轨道设计 、建造及维运中 。
图为任娟娟教授在第三届中国高速铁路健康管理技术论坛
芳华待灼，履践致远
从本科到硕士再到博士，在同学们相约逛街、看电影 的时候 ，任娟娟教授选择把这有限的时间花在学业上 。
硕士阶段 ，面对未来将何去何从的迷茫，她最先做的，是通过咨询与对比 ，逐步确定未来的目标，然后毫不动摇地坚守 。“动摇肯定什么都做不好，人的精力是有限的。所以首先要确定目标 ，一旦确定了之后，就沿着这个目标走下去 ，让它成为一种习惯 。”
任娟娟教授似乎永远都这么雷厉风行 ，决定了就去做 ，做了就尽可能做好。
2007-2008年，任娟娟教授以国家公派留学生 的名义前往德国慕尼黑工业大学进行联合培养。她把初来乍到 的自己称为团队的“外来户”。“外来户”需要自己主动融入团队 ，这对于多数人来说都很不适应，于 是便被放养 ，成了没人管的学生。为了让自己“有人管”，任娟娟教授像个“问题怪” ，她整日蹲守在实验室里，拉着博士甚至 是工人和她聊天 。
图为任娟娟教授在做实验
于是同学们经常能看到一个绑着马尾辫的女孩 ，追着正在忙碌的工人 ，用不熟练的德语问他们一线工作的体悟，转而又跑去询问刚刚操作完实验的博士师兄 ，这个实验有什么注意事项和实验心得。空闲时间 ，她还会去教授 的办公室“逮人” ，忙碌的教授被“逮”住了也不得不给这个“烦人” 的学生解答疑问。慢慢地 ，任娟娟教授如愿融入了这个新的团队，师兄们在做实验时开始主动叫她动手操作。
目标导向一直是任娟娟教授秉承的做事原则，尽可能减少时间的浪费，做有效 的事情 ，从上学到工作 ，她舍弃了很多休闲时间，为 的便 是在未来有更多 的选择权。
看着任娟娟教授不停忙碌的身影，任娟娟教授 的学生也经常发出疑问 ，“老师都已经评上教授和优青，也有了孩子，怎么还那么拼。”
在任娟娟教授看来，自律 是一种会上瘾的习惯，所以哪怕她现在已经收获颇丰 ，也极少去享受青春时代搁浅的娱乐和消遣。她像个永动机 ，通过自己 的主动轴带动从动轴不停地转动，期盼在有限的生命里书写多一点的可能性 ，在科研上为我国高速铁路发展作出更多贡献 。
莫问收获 ，但问耕耘
办公室里 ，早到和晚归的同学总能看到任娟娟教授加班加点，伏案工作 的身影，她沉浸在科研的世界里 ，屏蔽了窗外的云卷云舒 ，桌上的花开花落，忘记了疲倦与喜悦 的情绪变化。
曾国藩有个一生谨遵的人生格言，“莫问收获 ，但问耕耘。”这似乎也是任娟娟教授科研工作 的哲学，锲而不舍地修改基金，不知疲倦地加班加点 ，在她看来这都是科研工作者的必修课。
作为导师 ，她也常常鼓励自己 的学生去尝试各种事情 ，哪怕是刚得知消息却马上就要截止，她也会鼓励学生们勇敢去试一试 。结果并不要紧，重要的 是学习和积累 的过程 。在她看来 ，科研 的成果 是一个水到渠成的事情，足够 的积累 ，总有一天会汇集成河流 。
灰尘扑扑 的工程实验室里，任娟娟教授经常被一群群求知若渴 的男学生围着 ，而她犹如指点江山一般，疯狂输出一个又一个专业术语 ，耐心地为同学们解答疑问。
图为任娟娟教授在试验现场指导学生
实际上 ，在家庭中她也 是用心的 。“当你们成家以后，会慢慢发现 ，如果家庭没有经营好，其他的成功都 是没有用的 。一定是先把家庭打理好 ，才能放心在外面打拼 。”她六点多起床，为孩子做好早餐，帮忙换上精心搭配的校服 ，在上班高峰前将孩子送到学校 ，一个完美 的转身，她又来到另一个校园，细心指导着她 的另一群“孩子”。
任娟娟教授清晰地穿梭在各种身份之间 ，而多重身份 的叠加 ，也让这位职场女性的魅力愈发光芒四射 。
就像此时料谁也想不到自己人生的下一个阶段会在什么时候发生更替一样，任娟娟教授也无法预见自己未来的模样，于是她选择脚踏实地 ，默默耕耘 ，尽全力演绎好每一个阶段的角色。过去十年 ，任娟娟教授是铁道工程发展 的见证者，是建设者，更 是传承者，她一往无前，将青春岁月倾注于此 ，如今再回首时，却发现早已摘得累累硕果。
